Scheda del master

MODULI

MODULO 1 (6 ORE)

Dall'idea al progetto: definizione delle linee guida del progetto e sviluppo del concept del proprio locale

Venerdì– Ideare un format ristorativo vincente - Matteo Telaro (Beer expert Partesa- Kapuziner Platz)  

Sabato – L’importanza della Brand Identity: la replicabilità di un format- Antonio Catalani (Docente presso IULM e Bocconi)

MODULO 2 (6 ORE)

La scelta della location: come scegliere il locale adatto alle esigenze del format

Venerdì– La ricerca del locale, il geomarketing - Dario Laurenzi (GM Laurenzi Consulting, agenzia di consulenza per il lancio e la gestione di format ristorativi)

Sabato- Verifiche preliminari sul locale: compatibilità con la licenza, i diversi tipi di licenza, la somministrazione, la disposizione degli spazi secondo la normativa- Dario Laurenzi

MODULO 3 (6 ORE)

Studio della fattibilità progettuale: Business Plan

Venerdì- La fattibilità del progetto: studio dell'investimento, analisi di fattibilità, calcolo del break even point, simulazioni- Dario Laurenzi

Sabato- Fondi europei, nazionali e regionali: le migliori opportunità di finanziamento agevolato per le start-up innovative e giovani imprenditori-  Raffaele Laquale (Studio D’Elia Laquale commercialisti)

MODULO 4 (6 ORE)

La progettazione estetica e funzionale di un locale

Venerdì: L'integrazione con il format e l'architettura: identificazione delle necessità strutturali, gli spazi necessari e loro ripartizione, definizione del layout–Cino Zucchi (Architetto) Dino Novembre (Designer)/Antonio Catalani

Sabato: Allestimento della cucina: le attrezzature principali, il banco, la sala, l'office e la sua funzionalità – Wolf Appliances / Dario Laurenzi

MODULO 5 (6 ORE)

Gastrofica, Neuroscienze e Food Design: il cibo polisensoriale

Venerdì- Seminario sulle neuroscienze applicate: conoscere e modulare le percezioni sensoriali del cliente a tavola grazie alla Gastrofisica- Professor Vincenzo Russo (Direttore Scientifico Iulm brain Lab)

Sabato- Il design del piatto: progettare un’emozione- Davide Oldani (Executive Chef D’O)

MODULO 6 (6 ORE)

Menù engineering: l'offerta in base al format, alla location e ai competitor

Venerdì- Progettare l'offerta food: menu, pricing, food cost- Roberto Tomei (Esperto Management della ristorazione, Ginevra Consulting)

Sabato- Project Work: Ideiamo un menù - Roberto Tomei

MODULO 7 (6 ORE)

Universo beverage: studio della proposta in relazione al format e al target

Venerdì- Progettare l'offerta beverage: carta dei vini, birre, cocktail - Marco Reitano (Sommelier presso La Pergola), Flavio Angiolillo (Bar Manager e proprietario di Mag, 1930)

Sabato- Winesider: tecnologia e soluzioni per la gestione di cantina – Giacomo Miscioscia (CEO & Founder The WineSider), Luca Gardini (miglior sommelier del mondo 2010)

MODULO 8 (6 ORE)

La scelta dei fornitori: come creare la rete di fornitori ideale

Venerdì- La scelta del fornitore e il rapporto qualità/prezzo, strumenti per l'ordinazione ed il servizio, le politiche di acquisto, strumenti per le analisi ed il back office, l'analisi dei dati –  Nicola Ultimo (Restaurant Manager di Park Hyatt e Direttore di Sala del Vun)

Sabato- Il rapporto con i fornitori: conosciamo i grandi player del settore - Partesa, Metro, My web Catering

MODULO 9 (6 ORE)

Management di Cucina & Sala

Venerdì- Quando lo Chef diventa manager: formazione e coordinamento del personale, gestione delle materie prime e degli sprechi – Enrico Bartolini (Executive Chef di Mudec, Niko Romito (Executive Chef del Reale) Alice Delcourt (Chef Erba Brusca)

Sabato- La sala del miglior ristorante del mondo: la testimonianza di Beppe Palmieri, Maitre de Sale dell’Osteria Francescana - Beppe Palmieri

MODULO 10 (8 ORE)

Principi di amministrazione e contabilità aziendale

Venerdì- Adempimenti amministrativi obbligatori per l'avviamento di un'attività ristorativa e gestione dei contratti di lavoro- Raffaele Laquale

Sabato- Sicurezza sul lavoro: normative, documentazioni, HACCP - GESTIONE ISA

Sabato pomeriggio- test HACCP

MODULO 11 (6 ORE)

Critica enogastronomica e format di tendenza

Venerdì- Tendenze dal futuro: panoramica dei modelli ristorativi italiani ed esteri di successo - Federico De Cesare Viola (Giornalista, critico e scrittore di Food & Travel)

Sabato- Il rapporto tra critica enogastronomica e la ristorazione – Gabriele Zanatta (Giornalista e Critico enogastronomico per Gambero Rosso e Identità Golose)

MODULO 12 (6 ORE)

Pubblicità e Comunicazione: strategie di comunicazione e gestione dei social Network

Venerdì- Il lancio, il piano di comunicazione, il comunicato stampa, il sito web, social media managing - Federico De Cesare Viola, Grassi&Partners

Sabato- I mezzi di comunicazione per la ristorazione, giornalisti e blogger, i social nel settore, la critica: da Trip Advisor alle guide, rispondere alle critiche – Andrea Grignaffini

MODULO 13 (6 ORE)

Venerdì- Discussione dei progetti e consegna dei diplomi – Antonio Catalani


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