MODULO
1 (8 ORE)
"Il mercato e le tendenze della nuova ristorazione"
- Introduzione al corso (a cura della Direzione IULM e Identità Golose
- Panoramica sul mercato della ristorazione e i principali format in ascesa
- Tendenze, abitudini di consumo e preferenze dei consumatori
MODULO 2 (8 ORE)
“I format della ristorazione contemporanea e i suoi protagonisti”
- Alta cucina e fine dining
- Cocktail bar
MODULO 3 (8 ORE)
“I format della ristorazione contemporanea e i suoi protagonisti”
- Nuove pizzerie e replicabilità
- Ristorazione asiatica e food delivery
MODULI 4 (8 ORE)
“I format della ristorazione contemporanea e i suoi protagonisti”
- Gelaterie
- Le nuove trattorie
MODULO 5 (8 ORE)
“Dall'idea al progetto: definizione delle linee guida del progetto del master e sviluppo del concept del proprio locale”
- Ideare un format ristorativo vincente. Dall’analisi del contesto all’individuazione del concept di impresa
- Determinazione del modello di business
- La selezione del cliente target e della propria offerta
- Il piano marketing e la brand Identity
- Assegnazione del project work del corso: dallo studio del concept alla sua realizzazione
MODULO 6 (8 ORE)
“La fattibilità del progetto: la costruzione del business plan e la gestione del progetto di ristorazione”
- La fattibilità del progetto: studio dell'investimento, analisi di fattibilità, calcolo del break even point, food cost, flussi di cassa, simulazioni
- I rapporti con l’amministrazione pubblica e parte finanziaria
- Fondi europei, nazionali e regionali: le opportunità di finanziamento agevolato per le start-up innovative e giovani imprenditori
MODULO 7 (8 ORE)
“La sala: servizio, accoglienza e intolleranze”
- La crucialità del servizio e dell’accoglienza nel ristorante e nell’hotellerie
- La gestione delle allergie e intolleranze
MODULO 8 (8 ORE)
“Il caso Identità Golose: dal congresso al ristorante”
MODULO 9 (8 ORE)
“Prima di aprire un locale: dalla scelta ai contratti”
- La ricerca del locale, geomarketing, scelta della location, analisi del business traffic e dei competitor
- Verifiche preliminari sul locale: compatibilità con la licenza, i diversi tipi di licenza, la somministrazione, la disposizione degli spazi, secondo la normativa, la contrattualistica, le utenze
MODULO 10 (8 ORE)
“Aprire il locale: progettazione estetica e funzionale”
- L’integrazione con il format e l'architettura: identificazione delle necessità strutturali, gli spazi necessari e loro ripartizione. Le cucine, gli arredi, l’insonorizzazione, il sound design.
- Allestimento della cucina: le attrezzature principali, il banco, la sala, l'office e la sua funzionalità.
- La ristorazione all’interno dell’Hotellerie
- Casi studio e testimonianze di settore
MODULO 11 (8 ORE)
“Food menu engineering: definizione, gestioni e tecnologie”
- Fine dining
- Trattorie
- Pizzerie
- Project Work: “Ideiamo un menù”
MODULO 12 (8 ORE)
“Beverage menu engineering: definizione, gestioni e tecnologie”
- Fine dining
- La carta delle birre
- I distillati
MODULO 13 (8 ORE)
“La rete dei fornitori”
- La scelta del fornitore e il rapporto qualità/prezzo, strumenti per gli ordini ed il servizio, le politiche di acquisto, strumenti per le analisi ed il back office, l'analisi dei dati.
- Il rapporto con i fornitori: conosciamo i grandi player del settore
MODULO 14 (8 ORE)
“Management di Cucina & Sala: recruiting, gestione e retention”
- La sala a gestione orizzontale
- La sala a gestione classica/piramidale
- Soluzioni alla crisi di vocazione post-pandemica
MODULO 15 (8 ORE)
“Principi di amministrazione e contabilità aziendale”
- Adempimenti amministrativi obbligatori per l'avviamento di un'attività ristorativa e gestione dei contratti di lavoro
- Sicurezza sul lavoro: normative, documentazioni, HACCP, Gestione ISA
MODULO 16 (8 ORE)
“Pubblicità e Comunicazione: strategie di comunicazione e gestione dei social Network”
- Il lancio, il piano di comunicazione, il comunicato stampa, il sito web, social media managing e social crisis management
- I mezzi di comunicazione per la ristorazione, giornalisti e blogger, i social nel settore, la critica: da Trip Advisor alle guide, rispondere alle critiche
- Il rapporto tra critica enogastronomica e la ristorazione
MODULO 17 (8 ORE)
“Gastrofisica, Neuroscienze e Food Design: il cibo polisensoriale”
- Seminario sulle neuroscienze applicate: conoscere e modulare le percezioni sensoriali del cliente a tavola grazie alla Gastrofisica
- Il design del piatto e del packaging: progettare un’emozione
MODULO 18 FINALE (8 ORE)
Discussione dei progetti sviluppati dagli studenti durante il corso