MODULO 1 (16 ORE) lunedì e martedì
Il mercato della Ristorazione
- Storia della ristorazione
- Il mercato della ristorazione e il nuovo scenario di riferimento
- Le tendenze di mercato e le preferenze dei consumatori
- I diversi tipi di ristorazione: commerciale, turistica, food delivery e dark kitchen
MODULO 2 (16 ORE)
Dall'idea al progetto: definizione delle linee guida del progetto del master e sviluppo del concept del proprio locale.
- Ideare un format ristorativo vincente. Dall’analisi del contesto all’individuazione del concept di impresa.
- Determinazione del modello di business
- La selezione del cliente target e della propria offerta
- Il piano marketing e la brand Identity
ASSEGNAZIONE DEL PROJECT WORK DEL CORSO: DALLO STUDIO DEL CONCEPT ALLA SUA REALIZZAZIONE. IL MIO PROGETTO PER L’AVVIO DI UNA NUOVA ATTIVITÀ RISTORATIVA
MODULO 3 (16 ORE)
Studio della fattibilità progettuale: Business Plan.
- La fattibilità del progetto: studio dell'investimento, analisi di fattibilità, calcolo del break even point, simulazioni.
- Fondi europei, nazionali e regionali: le migliori opportunità di finanziamento agevolato per le start-up innovative e giovani imprenditori.
MODULO 4 (8 ORE)
Il caso Identità Golose, dal congresso al ristorante con Claudio Ceroni e Paolo Marchi
MODULO 5 (8 ORE)
La scelta della location: come scegliere il locale adatto alle esigenze del format.
- La ricerca del locale, Geomarketing, scelta della location, analisi del business traffic e dei competitor
- Verifiche preliminari sul locale: compatibilità con la licenza, i diversi tipi di licenza, la somministrazione, la disposizione degli spazi secondo la normativa.
MODULO 6 (8 ORE)
La progettazione estetica e funzionale di un locale.
- L’integrazione con il format e l'architettura: identificazione delle necessità strutturali, gli spazi necessari e loro ripartizione, definizione del layout.
- Allestimento della cucina: le attrezzature principali, il banco, la sala, l'office e la sua funzionalità.
MODULO 7 (8 ORE)
Menù engineering: l'offerta in base al format, alla location e ai competitor.
- Mattina: Progettare l'offerta food: dall’individuazione delle materie prime alla definizione del food-cost
- Pomeriggio: Project Work: “Ideiamo un menù”.
MODULO 8 (8 ORE)
Universo Beverage: studio della proposta in relazione al format e al target.
- Mattina: Progettare l'offerta beverage: carta dei vini, birre, cocktail e bevande
- Pomeriggio: Tecnologia e soluzioni per la gestione della cantina.
MODULO 9 (8 ORE)
La scelta dei fornitori: come creare la rete di fornitori ideale.
- Mattina: La scelta del fornitore e il rapporto qualità/prezzo, strumenti per gli ordini ed il servizio, le politiche di acquisto, strumenti per le analisi ed il back office, l'analisi dei dati.
- Pomeriggio: Il rapporto con i fornitori: conosciamo i grandi player del settore.
MODULO 10 (8 ORE)
Management di Cucina & Sala.
Lunedì
- Mattina: Quando lo Chef diventa manager: formazione e coordinamento del personale, gestione delle materie prime e degli sprechi;
- Pomeriggio: Le Sale del migliori ristoranti del mondo.
MODULO 11 (8 ORE )
Principi di amministrazione e contabilità aziendale.
Lunedì
- Mattina: Adempimenti amministrativi obbligatori per l'avviamento di un'attività ristorativa e gestione dei contratti di lavoro.
- Pomeriggio: Sicurezza sul lavoro: normative, documentazioni, HACCP, Gestione ISA.
MODULO 12 (8 ORE)
Gastrofisica, Neuroscienze e Food Design: il cibo polisensoriale.
- Seminario sulle neuroscienze applicate: conoscere e modulare le percezioni sensoriali del cliente a tavola grazie alla Gastrofisica.
- Il design del piatto e del packaging: progettare un’emozione.
MODULO 13 (16 ORE)
Pubblicità e Comunicazione: strategie di comunicazione e gestione dei social Network.
- Mattina: Il lancio, il piano di comunicazione, il comunicato stampa, il sito web, social media managing e social crisis management
- Pomeriggio: I mezzi di comunicazione per la ristorazione, giornalisti e blogger, i social nel settore, la critica: da Trip Advisor alle guide, rispondere alle critiche.
- Il rapporto tra critica enogastronomica e la ristorazione.
MODULO 14 FINALE (8 ORE)
• Discussione dei progetti