Cucinare con gli “scarti”
Abitualmente, quando prepariamo frutta, verdura e ortaggi per le nostre ricette, tendiamo a eliminare bucce, scorze e gambi, senza considerare che se ne potrebbero fare buon uso.
In cucina non tutti gli scarti sono da “scartare”. Molte di queste parti, infatti, contengono sostanze nutritive importanti per la salute del nostro organismo. Ad esempio gli antiossidanti, che proteggono frutta e verdura dagli agenti esterni e noi dall’invecchiamento cellulare. Tuttavia, se decidiamo di usare bucce o scorze nelle nostre ricette, dobbiamo ricordare di lavarle al meglio, perché è proprio lì che si possono depositare sostanze tossiche e pesticidi usati nelle agricolture intensive (meno, in teoria, in quelle biologiche).
Ma come possiamo “riciclare” questo scarti?
Partiamo dagli agrumi, la scorza di limoni, cedri e arance contiene vitamine, flavonoidi e antociani, sostanze antiossidanti che rallentano l’invecchiamento cellulare perché contrastano l’azione dei radicali liberi nel nostro organismo. In più, gli oli essenziali aromatici sprigionati, grattugiandonela buccia direttamente su carne, pesce o negli impasti di pasticceria, aggiungono una nota di freschezza ai vostri piatti.
Non buttate nell’umido la buccia di pomodoro, ricca di licopene e fonte di carotenoidi, che tra l’altro, più viene cotto più è efficace a livello cellulare: anche lui è un antiossidante! Uno studio ha valutato i vantaggi di una pasta di pomodoro arricchita con una piccola percentuale di buccia (circa il 6%), ne è derivato un maggior apporto di licopene e altri carotenoidi.
Lo stesso discorso vale per carote e patate. La buccia delle prime solitamente viene scartata perché non ha un “bell’aspetto”, ma è ugualmente ricca di vitamine e carotenoidi come l’ortaggio che protegge. Lo strato esterno delle carote, così come quello delle zucchine o le foglie più dure dei carciofi, possono essere utilizzati per brodi ricchi di nutrienti. Basta metterle in infusione in acqua bollente e poi filtrarle.
Per quanto riguarda le patate, la loro buccia contiene i glicoalcaloidi, sostanze spesso demonizzate perché indicate come tossiche. Ma attenzione: come sempre in alimentazione è la dose che fa il veleno e i glicoalcaloidi possono causare disturbi solo se ingeriti in grandi quantità e, soprattutto, il rischio sussiste solo se le patate sono vecchie e completamente germogliate. In caso contrario, potete tenere da parte le bucce, essiccarle e poi frullarle in una crema che risulterà ricca di fibre. E la fibra, come ha recentemente confermato uno studio di revisione uscito sulla rivista scientifica The Lancet, va inserita in buona quantità nella nostra dieta quotidiana,25-30 grammi al giorno sono in grado di tenere lontane malattie croniche quali diabete, infarto e tumori.
Articolo su Milano Post di Nicola Sorrentino
